การทำขนมเค้กของท่านผู้หญิงพูนศุข พนมยงค์

 

มิค่อยยลยินบ่อยนักว่า ท่านผู้หญิงพูนศุข พนมยงค์ ภริยา นายปรีดี พนมยงค์ อดีตนายกรัฐมนตรี เป็นผู้ชื่นชอบการทำขนมเค้กและขนมฝรั่ง ผมเองได้รับทราบ เพราะหลายปีก่อน เคยอ่านพบที่ท่านผู้หญิงเผยรายละเอียดไว้ผ่านข้อเขียน “เมื่อข้าพเจ้าถูกกล่าวหาว่าเป็น ‘กบฏ’” ลงพิมพ์ติดต่อกันใน  มติชนสุดสัปดาห์ ปีที่ 21 ฉบับที่ 1092 ประจำวันที่ 23-29 กรกฎาคม, ปีที่ 21 ฉบับที่ 1093 ประจำวันที่ 30 กรกฎาคม - 5 สิงหาคม และปีที่ 21 ฉบับที่ 1094 ประจำวันที่ 6-12 สิงหาคม ของปี พ.ศ. 2544 ทั้งนำมาลงพิมพ์อีกหนในหนังสือ ๑๐๑ ปีปรีดี - ๙๐ ปีพูนศุข  ดังถ้อยความว่า

“นับแต่นายปรีดีหลบหนีไป  นอกจากทำหน้าที่แม่แล้ว  ข้าพเจ้ายังต้องทำหน้าที่พ่อด้วย  ดูแลอบรมสั่งสอนลูกๆ ข้าพเจ้าหางานอดิเรกด้วยการทำขนมเค้กขาย บางทีก็เป็น  Marble cake บางทีก็เป็นขนม Blitz torte ญาติมิตรชมว่าขนมอร่อย  แต่รายได้ไม่มากนัก เพราะข้าพเจ้าใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพ ราคาย่อมสูงตามคุณภาพของขนม  ปาลบอกกับข้าพเจ้าว่า  “คุณแม่ทำขนมขายเป็นเรื่องดี  แต่ขอให้คนทั่วไปซื้อกินได้ด้วย” Marble cake ที่ข้าพเจ้าทำขายชิ้นละ ๑ บาท  ในตอนนั้นถือว่าราคาแพงแล้ว”

ครั้นบ่ายวันอังคารที่ 22 ธันวาคม พ.ศ. 2563 ผมสบโอกาสเข้าร่วมสัมภาษณ์คุณสุดาและคุณดุษฎี พนมยงค์ บุตรีของนายปรีดีและท่านผู้หญิงพูนศุข พร้อมคุณยงจิตต์ สุนทร-วิจารณ์ หลานชายผู้ใกล้ชิดช่วงพำนักอยู่ในฝรั่งเศส ระหว่างการสนทนาตอนหนึ่ง คณะจากทางสถาบันปรีดี พนมยงค์เอ่ยถามถึงบทบาทความเป็นแม่ของท่านผู้หญิง ซึ่งคุณสุดาเล่าว่า นอกจากจะคอยเอาใจใส่ลูกๆ ทุกคน ท่านยังชอบทำขนมจำพวกขนมเค้ก โดยเปิดตำราภาษาอังกฤษศึกษาวิธีการทำ ไม่เพียงแค่ขนมฝรั่ง จำพวกขนมไทยท่านก็ทำเป็นเช่นกัน

ผมจึงหาจังหวะสอบถามเกี่ยวกับกรณีที่ท่านผู้หญิงพูนศุขทำขนมเค้กขายภายหลังนายปรีดีลี้ภัยทางการเมืองไป คุณสุดาและคุณดุษฎียืนยันเป็นความจริง คุณสุดากล่าวว่าทำแบ่งปันให้คนอื่นมากกว่าขาย  คุณดุษฎีอธิบายเสริมว่า พอทำขนมเค้กเสร็จ จัดวางใส่กระจาดให้แม่บ้านนำไปเดินเร่ขายตามถนนสีลม ถนนสุริวงศ์ สมัยนั้นไม่ค่อยมีใครทำขนมฝรั่งออกขายเท่าไหร่  ผมทราบเพิ่มเติมอีกว่า นายปรีดีเองชอบทำขนมไทยจำพวกฝอยทองและทองหยิบ เหมือนจะชอบมากกว่าท่านผู้หญิง

 

ขนมเค้กในเมืองไทยก่อน พ.ศ. 2500 เท่าที่ผมสำรวจประวัติจากหลายแหล่งข้อมูล มักพบการอ้างอิงซ้ำๆ  ในข้อเขียน ‘ขนมเค้กปีใหม่’ ของทองแถม นาถจำนง ในหนังสือพิมพ์ สยามรัฐ ประจำวันพฤหัสบดีที่ 4 มกราคม พ.ศ. 2561 ทองแถมตั้งข้อสันนิษฐานว่า

“...ย้อนกลับไปเมื่อปี พ.ศ. 2480 ขนมเค้กยังไม่เป็นที่รู้จักแก่คนทั่วไปมากนัก จะมีเพียงคนบางกลุ่มเท่านั้นที่ได้รับอารยธรรมตะวันตก หรือใกล้ชิดกับชาวต่างประเทศที่เข้ามาทำธุรกิจ โดยร้านเบเกอรี่ (bakery) ในกรุงเทพฯ มีอยู่ไม่มากนัก ร้านที่เป็นที่รู้จักย่านถนนเจริญกรุง คือ ร้านมอนโลเฮียงเบเกอรี่ ต่อมาในปี พ.ศ. 2490 หลังจากสงครามโลกครั้งที่สองสิ้นสุดลง ประเทศไทยมีการติดต่อค้าขายทำธุรกิจกับต่างประเทศ และการท่องเที่ยวมีการขยายตัวมากขึ้น ทำให้มีความต้องการบริโภค ขนมเค้ก ขนมปัง เพสตรี้ เพื่อบริการแก่ลูกค้าหรือนักท่องเที่ยวชาวต่างประเทศมีมากขึ้น ด้วยเหตุนี้ธุรกิจเบเกอรี่ หรือขนมเค้ก ขนมปัง ขนมคุกกี้ จึงขยายตัวและเป็นที่รู้จัก และได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายนับตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา”

ในข้อเขียน ทองแถมยังอ้างคำบอกเล่าของหม่อมราชวงศ์คึกฤทธิ์ ปราโมช

“ม.ร.ว. คึกฤทธิ์ ปราโมช ท่านเล่าไว้เมื่อ พ.ศ 2497 ว่า ปีนั้นคนไทยเริ่มนิยมให้ขนมเค้กเป็นของขวัญปีใหม่กันมาก ร้านขนมเค้กที่มีชื่อเสียงที่สุดตอนนั้น คือ ร้าน “กวนเซี่ยงเฮียง” ราคาตั้งต้นตั้งแต่สี่สิบบาท ซึ่งแพงมากนะครับในสมัยนั้น”

อย่างไรก็ดี ผมกลับไม่เห็นพ้องกับข้อสันนิษฐานของทองแถมที่ว่า ขนมเค้กเพิ่งเป็นที่รู้จักในสังคมไทยช่วงทศวรรษ 2480 และทศวรรษ 2490 เพราะผมเคยค้นเจอหลักฐานประกาศโฆษณาร้านเบเกอรี่และร้านขายขนมเค้กตามหน้าสื่อสิ่งพิมพ์ต่างๆ ตั้งแต่กลางทศวรรษ 2470 ร้านเบเกอรี่สำคัญๆ เช่น กวนชวนเฮียงเบเกอรี่ ลงโฆษณาในหนังสือพิมพ์ กรุงเทพวารศัพท์ ช่วงปี พ.ศ. 2475-2476 เรื่อยมา

 

นั่นแสดงว่า ก่อนมีร้าน มอนโลเฮียงเบเกอรี่ ริมถนนเจริญกรุง แถวตรอกชาเตอร์แบงค์ บนถนนสายเดียวกันได้เริ่มมีร้านกวนชวนเฮียงเบเกอรี่มาแล้วหลายปี ผมคิดว่า กวนชวนเฮียงเบเกอรี่น่าจะเน้นทำขนมเค้กแบบขนมฝรั่ง หาใช่ขนมเค้กแบบที่ทำกันในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ จำพวกเค้กใบเตยและขนมสาลี่ หรือจะเรียก ‘Pandan Cake’ (คุณผู้อ่านกรุณาลองจินตนาการภาพเค้กเมืองตรัง) อันมีจุดกำเนิดมาจากอาณาบริเวณที่เป็นอินโดนีเซียปัจจุบัน เค้กฝรั่งที่ควรจะมีในร้านได้แก่ เค้กฟองน้ำหรือสปันจ์เค้ก (sponge cake) ซึ่งปรากฏวิธีการทำใน ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ที่พิมพ์ออกเผยแพร่ตั้งแต่ต้นทศวรรษ 2450

"มอนโลเฮียงเบเกอรี่" คงเป็นร้านโดดเด่นช่วงต้นทศวรรษ 2480 กระทั่งนักโทษการเมืองผู้ถูกจับกุมด้วยข้อหาก่อกบฏล้มล้างรัฐบาลไปคุมขัง ณ แดนหก เรือนจำบางขวางยังพาดพิงถึงขนมเค้กจากร้านนี้

ชุลี สารนุสิต ถ่ายทอดเรื่องอาหารการกินของนักโทษการเมืองผ่านงานเขียน แดนหก ตอนหนึ่งว่า “...ยิ่งฉเพาะในวันที่มีญาติมาเยี่ยม เราอาจมีไอสกรีมจากออนลอกหยุ่น เค้กจากมอนโลเฮียง หูฉลามร้อน ๆ จากแป๊ะม้อ และผลไม้ประจำฤดูจากตลาดบางลำภูหรือสพานหัน”

ต้นทศวรรษ 2560 ผมแลเห็นร้านชื่อ ‘มอร์นโลเฮียงเบเกอรี่’ ตั้งอยู่ริมถนนพหลโยธิน ย่านสะพานควาย ระบุว่าเปิดมานานกว่า 40 ปี ชวนให้ฉุกนึกความเกี่ยวข้องกับร้านริมถนนเจริญกรุงในอดีตที่ชื่อคล้ายๆ กัน

สำหรับทศวรรษ 2490 ที่ท่านผู้หญิงพูนศุขทำขนมเค้กขาย ขนมฝรั่งจำพวกขนมอบมิแคล้วเป็นที่รู้จักกว้างขวาง แต่คนทำขนมขายอาจจะไม่เยอะ ถ้าเชื่อหม่อมราชวงศ์คึกฤทธิ์ ปราโมชที่ว่า ปลายทศวรรษ 2490 คนไทยเริ่มมอบขนมเค้กเป็นของขวัญปีใหม่ และร้านขนมเค้กเลื่องลือที่สุดตอนนั้น คือ ร้านกวนเซี่ยงเฮียง ซึ่งชื่อคล้ายๆ ร้านกวนชวนเฮียงเบเกอรี่ที่เปิดมาตั้งแต่ทศวรรษ 2470 (บางทีอาจจะเกี่ยวพันกันหรืออาจเป็นร้านเดียวกัน) ย่อมสะท้อนให้เห็นกระแสการบริโภคขนมเค้ก ขนาดราคาค่อนข้างสูง ท่านผู้หญิงพูนศุขทำ Marble cake ขายชิ้นละ 1 บาท จัดว่าแพง จนปาล บุตรชาย วอนขอให้คนทั่วไปเจียดเงินซื้อได้ด้วย ขณะขนมเค้กปีใหม่ของร้านกวนเซี่ยงเฮียงราคาตั้งต้น 40 บาทคงแพงโขเชียว

Marble Cake หรือ เค้กลายหินอ่อน มีจุดกำเนิดในทวีปยุโรป โดยเฉพาะในเยอรมนีซึ่งอาศัยการผสมแป้งสีอ่อนและแป้งสีเข้มทำเค้กสองสีจนเกิดลวดลาย เรียกว่า ‘Marmorkuchen’ หรือ มาร์มัวร์คูเคิ่น (kuchen ในภาษาเยอรมันแปลว่าขนมเค้กที่ผสมผสานส่วนประกอบกันก่อนนำเข้าเตาอบ)  ผู้อพยพชาวเยอรมันได้นำสูตรเค้กลายหินอ่อนเข้าไปสู่สหรัฐอเมริกาช่วงก่อนสงครามกลางเมือง (American Civil War) ระหว่าง ค.ศ. 1861-1865 ต่อมาปรากฏสูตรทำเค้กชนิดนี้ครั้งแรก ๆ ในหนังสือ A Domestic Cookbook: Containing a Careful Selection of Useful Receipts For the Kitchen ของสตรีผิวดำชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกันนาม มาลินดา รัสเซลล์ (Malinda Russell) ตีพิมพ์ปี ค.ศ. 1866 และพบในหนังสือ Mrs. Porter’s New Southern Cookery Book ของ Mrs. M.E. Porter ตีพิมพ์ปี ค.ศ. 1871

 

 

ที่เมืองไทย เค้กลายหินอ่อนน่าจะมีผู้หัดทำจนคล่องแน่ๆ ช่วงต้นทศวรรษ 2480 ดังปรากฏวิธีทำใน ตำราทำขนมสำหรับเลี้ยงน้ำชาและขนมปังปรุงต่างๆ รวบรวมโดยหม่อมเจ้าสิบพันพารเสนอ โสณกุล ผู้ได้รับการแซ่ซ้องว่าฝีมือเป็นเลิศในการทำขนมฝรั่ง ออกเผยแพร่ประมาณปลายปี พ.ศ. 2483 หรือต้น พ.ศ. 2484 ท่านหญิงสิบพันแจ้งวัตถุประสงค์ผ่าน ‘คำนำ’ ว่า

“การที่คิดพิมพ์หนังสือเล่มนี้ขึ้น ก็เพราะในชั้นต้นได้จดให้นักเรียนการเรือนของโรงเรียนราชินีหัดทำก่อน พวกเพื่อนๆ ของข้าพเจ้าเห็นเข้าก็ชอบใจ ขอลอกคัดกันไปหลายคน ข้อความก็ผิดๆ พลาดๆ ไปบ้าง จึงได้คิดว่าพิมพ์เสียให้เป็นการสะดวกดีกว่า ทั้งนักเรียนก็จะได้ไม่ต้องมัวลอกให้เสียเวลา

ขนมที่แต่งตำราไว้นี้ เป็นขนมที่ได้ทดลองทำแล้วแทบทั้งหมด บางสิ่งได้พลิกแพลงแก้ไขมาเป็นเวลากว่า ๒๐ ปี  เคล็ดต่างๆ ที่จะช่วยให้สำเร็จก็บอกไว้หมด ข้อความอันใดที่จะช่วยมิให้พลาดพลั้งก็ได้ รวบรวมไว้หมดเท่าที่จะนึกออก รวมความว่า มิได้มีการ “ปิดวิชา” ในหนังสือเล่มนี้เลย ถ้าท่านผู้อ่านใช้ความพินิจพิเคราะห์แล้ว เชื่อว่าจะทำขนมได้ดีเป็นแน่ โดยมิต้องมีครูเลย”

หม่อมเจ้าสิบพันพารเสนอแจกแจงวิธีการทำเค้กลายหินอ่อน ซึ่งยุคนั้นเรียก ‘ขนมศิลาอ่อน’ ทั้งสูตรที่ได้มาจากนางปวโรฬารวิทยา (น่าจะหมายถึงถนอม ควรแสวง ภรรยาคนแรกของพระปวโรฬารวิทยา (ป๋อ เชิดชื่อ) ต่อมาถนอมเสียชีวิตใน พ.ศ. 2483 คุณพระจึงมีภริยาคนใหม่) สูตรของนางบีตันหรืออิซาเบลลา บีตัน (Isabella Beeton) เจ้าของคู่มือทำอาหารและดูแลครัวเรือนอันเป็นแรงบันดาลใจให้ท่านผู้หญิงเปลี่ยนเรียบเรียง ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ และขนมชอคอเลตศิลาอ่อน (Chocolate Marble Loaf Cake)

ผมไม่แน่ใจว่าร้านกวนชวนเฮียงเบเกอรี่จำหน่ายเค้กลายหินอ่อนด้วยหรือเปล่า ถ้าจำหน่ายก็จะมีการทำเค้กชนิดนี้มาตั้งแต่ทศวรรษ 2470

 

ขนมบลิตซ์ ทอร์เทอะ (Blitz Torte) หรือเค้กสายฟ้า (Blitz ในภาษาเยอรมันแปลว่าสายฟ้า ส่วน Torte ในภาษาเยอรมันแปลว่าขนมเค้กที่แต่งหน้า) เป็นเค้กชั้น (Layer Cake) ที่ทำได้ง่ายและเร็วดุจสายฟ้า โปรยหน้าเค้กสีเหลืองด้วยวิปครีม คัสตาร์ด แยม ผลไม้ต่างๆ และเมอแร็งก์ การทำขนมชนิดนี้ขายในเมืองไทยช่วงทศวรรษ 2490 น่าจะเป็นของแปลกใหม่ไม่น้อย

 

อีกเกร็ดน่าสนใจคือ คราวท่านผู้หญิงพูนศุขถูกจับกุมข้อหากบฏปลายปี พ.ศ. 2495 แล้วนำตัวไปคุมขังที่กองสันติบาล กรมตำรวจ พอครบรอบวันเกิดปีที่ 41 ของท่านผู้หญิง ตรงกับ 2 มกราคม พ.ศ. 2496 มารดากับญาติพี่น้องหลายสิบคน พร้อมครูฉลบชลัยย์ พลางกูรกับบรรดาครูโรงเรียนดรุโณทยานได้มาเข้าเยี่ยมอวยพร วันนั้นก็มีขนมเค้กวันเกิด ดังเสียงเล่าของท่านผู้หญิงใน “เมื่อข้าพเจ้าถูกกล่าวหาว่าเป็น ‘กบฏ’”

“ขนมเค้กวันเกิดตัดแบ่งกันรับประทานในหมู่ผู้ต้องหาหญิง และยังเผื่อแผ่ให้ตำรวจสันติบาลที่ควบคุมข้าพเจ้าด้วย ข้าพเจ้าไม่ลืมตำรวจที่รักความเป็นธรรมและรู้สึกเห็นอกเห็นใจข้าพเจ้า ทั้งนี้พวกเขาจำต้องปฏิบัติไปตามหน้าที่”

การทำขนมเค้กของท่านผู้หญิงพูนศุข พนมยงค์ แม้จะเป็นความชื่นชอบส่วนตัว ทว่าในห้วงยามวิกฤตคับขันภายหลังนายปรีดีลี้ภัยทางการเมือง และท่านผู้หญิงต้องเผชิญสถานการณ์ยากลำบาก ความสนใจเรื่องขนมฝรั่งกลายเป็นที่พึ่งซึ่งพอจะหารายได้มาจุนเจือประคับประคองครอบครัว  มิหนำซ้ำ ท่านผู้หญิงมิวายคำนึงถึงคนอื่นๆ เกรงจะขายขนมเค้กแพงเกินไป จึงแจกจ่ายให้ใครๆ ลิ้มรสชาติมากกว่ามุ่งทำธุรกิจการค้า เรื่องเค้กของสุภาพสตรีนามพูนศุข ยังสามารถหยิบยกมาอภิปรายเชื่อมโยงกับบริบทในโฉมหน้าประวัติศาสตร์สังคมไทยอย่างเปี่ยมล้นความสนุกยิ่งยวด

 

เอกสารอ้างอิง

• กรุงเทพวารศัพท์. (19 มีนาคม 2475)
• เค้ก พาย พัฟ เพสตรี้. พิมพ์ครั้งที่ 4. กรุงเทพฯ: แสงแดด, 2550
• ชุลี สารนุสิต. แดนหก. พระนคร: โรงพิมพ์สมรรถภาพ, 2488
• “ชวนรู้เรื่อง “เค้ก” ก่อนจะกิน Cake” สืบค้นจาก www.matichonacademy.com
• ทองแถม นาถจำนง. “ขนมเค้กปีใหม่.” สยามรัฐ (4 มกราคม 2561)
• ปวโรฬารวิทยานุสรณ์ ที่ระลึกในงานพระราชทานเพลิงศพอำมาตย์โทพระปวโรฬารวิทยา (ป๋อ เชิดชื่อ) ณ วัดมกุฏกษัตริยาราม วันที่ 8 ธันวาคม พ.ศ. 2499. พระนคร: ม.ป.พ., 2499
• เปลี่ยน ภาสกรวงศ์. ตำราแม่ครัวหัวป่าก์. พิมพ์ครั้งที่ 9. กรุงเทพฯ: ต้นฉบับ, 2557
• พิชามญชุ์ ชัยดรุณ. “Royal Cuisine: เมื่อเจ้านายไทยทำขนมฝรั่ง.” สืบค้นจาก www.chiangmaicitylife.com
• พูนศุข พนมยงค์. “เมื่อข้าพเจ้าถูกกล่าวหาว่าเป็น ‘กบฏ.’” มติชนสุดสัปดาห์ 21 ฉ.1092 (23-29 กรกฎาคม 2544)
• พูนศุข พนมยงค์. “เมื่อข้าพเจ้าถูกกล่าวหาว่าเป็น ‘กบฏ.’” มติชนสุดสัปดาห์ 21 ฉ.1093 (30 กรกฎาคม - 5 สิงหาคม 2544)
• พูนศุข พนมยงค์. “เมื่อข้าพเจ้าถูกกล่าวหาว่าเป็น ‘กบฏ.’” มติชนสุดสัปดาห์ 21 ฉ.1094 (6-12 สิงหาคม 2544)
• ศรีสมร คงพันธุ์. เค้กอย่างง่าย. พิมพ์ครั้งที่ 5. กรุงเทพฯ: แสงแดด, 2543
• สิบพันพารเสนอ โสณกุล, ม.จ..ตำราทำขนมสำหรับเลี้ยงน้ำชาและขนมปังปรุงต่างๆ. พิมพ์ครั้งที่ 5. กรุงเทพฯ: แพร่พิทยา, 2514
• ๑๐๑ ปีปรีดี - ๙๐ ปีพูนศุข. กรุงเทพฯ: ปาปิรุส พับลิเคชั่น, 2545
• M.E. Porter, M.E..Mrs. Porter’s New Southern Cookery Book. Kansas City, Missouri: Andrews McMeel Publishing, LLC, 2012
• Russell, Malinda. A Domestic Cookbook: Containing a Careful Selection of Useful Receipts for the Kitchen. Ann Arbor: W. L. Clements Library, 2007

สัมภาษณ์

• ดุษฎี พนมยงค์. อาคารชุดบ้านสาทร,  22 ธันวาคม 2563.
• สุดา พนมยงค์. อาคารชุดบ้านสาทร,  22 ธันวาคม 2563.

หมายเหตุ : 

- ชื่อเดิมของบทความ "มองสังคมไทยผ่านขนมเค้กของท่านผู้หญิงพูนศุข" เปลี่ยนเป็น "การทำขนมเค้กของท่านผู้หญิงพูนศุข พนมยงค์" เมื่อวันที่ 30 ธันวาคม 2566 โดย กองบรรณาธิการ